第441章 挂炉烤鸭（1 / 2）

()    “这……，既然是你带来的，又是做节目宣传，自然是可以的，你们今儿来得巧，有几个徒弟满师，正在考核，若是你们不急着吃饭，就随我去看一看吧。”王生合上菜单，笑得让人如沐春风。

“这么巧,真是太好了！”孟菲菲拍了下手，三个女孩子交换了下兴奋期待的眼光。

梅子比她们更好奇，他们说的烤鸭，又是怎样的美味呢？

一行四人进了后场，看见四五个年轻人正在各自忙碌，又有几个大师傅神情严肃地在旁监督观看，他们甚至没有工夫抬头看一眼进来的人。

“既到了这里，且由我充当一回解说员吧。”微笑的王生领着三个姑娘往里面走。

“谢谢王大厨。”杜梅浅笑道。

“客气了，杜编辑，你的节目里若是能多给几个镜头，让我们能展现一下传统技艺的传承，那便是再好不过了。”王生有一双飞扬的眼睛，看人的时候，仿佛总是在笑的。

“若我的文案能通过的话，自然少不得再次来麻烦你。”杜梅摇摇手中的手机，真诚地说。

“这里是做什么？”孟菲菲指着操作间忙碌的人，转头问王生。

“鸭子在外面宰杀干净，这会儿在烫皮上色。”王生抬头看了眼，了然道。

只见里面一个二十多岁的青年，反复两次将滚水浇在挂钩上的鸭胚上，经过这样的热烫，鸭胚外层的鸭皮瞬时紧缩，毛孔凸起，整个鸭形更显饱满坚挺，随后，又用配比好的饴糖水淋鸭身，也是接连两次，并保证鸭胚的每个部位都裹上了焦黄的糖液。

看完这一步，他们又往前走，只见一排烤炉赫然在目，傅晓雪忍不住问道：“这就要烤了？”

王生轻笑：“哪有那么快，等鸭胚风干才能烤呢，若按正常流程，上了糖色的鸭胚，这个季节要晾上四五个小时，若是冬天时间还要更长些。今儿是考核，自然是先拿了库里现成的出来烤。”

三个姑娘若有所思地点点头，杜梅忙着前前后后拍照。

“咱们先来说说烤炉吧，目前市面上，烤鸭分挂炉和焖炉两种烤制方法，我们是挂炉明火烤法，炉温可达两百多度到三百度，燃料用的是枣树枝，当然也可以采用桃、杏、梨树枝替代，这样烤出来的鸭肉，会有果木的清香。”王生指着炉膛里的火苗说道。

梅子注意到旁边一个青年正在将沸水从翅膀下的刀口，倒入封堵住的鸭肚子里，最后用刷子给鸭胚又细细上了一遍糖色。

“这是灌汤。”王生恰巧地解释了梅子的疑惑，过了会儿，青年拿出铁叉，王生接着说，“接下来，这个可是个力气活呢。”

只见青年小心翼翼将处理好的鸭胚挑在铁叉上，平稳的转身，将鸭胚妥妥地挂在烤炉中。

“瞧，这烤制也是有讲究的，鸭子进了灶膛，必先烤开口处，将鸭肚里原来的沸水快速烧开，这样就能形成外烤内煮的功效，达到皮脆肉嫩的口感。”

王生是个尽职尽责的讲解员，一些小的细节，他特意提醒三个女孩子仔细看。

梅子一路跟随，发觉眼睛耳朵鼻子统统不够用，这里比梅记卤菜的后场大太多，光亮的地面，铮亮的案台、刀具、厨具，闪闪的直晃人的眼，王生说的话，梅子一字不落地记在心里，眼睛更恨不得将这里所有的再看一遍。

“多久才能烤熟？”杜梅看着烤鸭的青年又将鸭胚转了个方向，转头问道。

“这个约莫半个小时，也就是两刻钟，不过由于鸭胚有大有小，有经验的师傅会根据鸭肚子里的汤水颜色来判定成熟度，若是粉红色的，只有七八分熟，若是浅白色的，则是刚刚好，要是等到变成乳白色，就烤的过火了，到时又干又柴，没法吃了。”王生说着，走到另一个烤炉跟前，指点给她们看。

“我瞧着有的地方已经很快上色了，有的怎么还是白肉的？”傅晓雪忍不住问道。

“这个简单呀，像大腿和翅下，这些地方不容易烤到，过会儿快出炉的时候，用明火燎一下上色就行。”王生说到自个熟悉的领域，自然信心满满，知无不言言无不尽。

几人说着话，就见另一个烤炉里的一只烤鸭新鲜出炉了，鲜香之气四下弥漫，鸭形饱满丰腴，外皮烤出的枣红色分布均匀，光泽诱人。

“从鸭胚到烤鸭，制作过程就是这样的，至于片鸭片，咱们还是去前面吧，这个太烫了还要晾凉，过会儿，我给你们做一次。”王生说着，做了个请的手势，带她们离开。

“那我们今儿可是既饱了口福，又饱了眼福了，能欣赏到你精湛的刀艺，据说平日里要请你出来片鸭，那可是十分难得的。”孟菲菲朝他笑，露出可爱的小虎牙。

“你们是贵客，我便自请献丑了。”说话间，王生向旁边的服务员挥了下手，后者明了地下去了。